大汉国里,厨师们把这一步称为扫汤,意思是把汤里面的杂质全部清扫干净。
经过了这一步后,原本呈现褐色的浑浊龙虾汤就会变得透明且没有一丝杂质。
当然这只是肉眼看上去没有任何杂质,在这一步获得的清汤后,其实汤里面还有很多不需要的成分。
一旦这些成分降温凝固后就会从清澈的汤里面显现出来,导致龙虾变得不再透明。
所以在获得高汤后还需要进行滤布,过滤2到3次后的过滤就能彻底将里面的杂质隔绝出来。
得到完全干净澄澈的龙虾高汤后,就可以将它装盘放入冰箱冰鲜起来。
虽然龙虾高汤中没有加入吉利丁片或者鱼胶粉,但是由于牛筋牛骨高汤中已经含有大量胶质,只需要温度稍微降低,就能让它形成凝固。
在等待龙虾汤冻冷却的时候,就可以准备其他的材料。
将白色的菜花用开水煮开,取出它的花朵,然后加入少量的奶油和蛋黄,用料理机打成粉碎,等菜花变成糊糊的形状就可以了,将淡黄色的花菜糊糊装入裱花袋中备用即可。
下一步就需要准备蟹腿肉泥,将帝皇蟹的蟹腿取出,放上蒸锅蒸熟,取出蟹腿肉将蟹腿肉撕成一条条细小的蟹肉丝,再加入蛋黄酱拌匀即可。
这时候就可以取出已经变成果冻状态的龙虾汤冻,用模具将龙虾汤冻中间的部分挖开,露出一个圆形的空位。
将帝皇蟹肉泥填入这一处圆形的空位上,用勺子轻轻按压,将蟹肉泥压紧实之后铺上一层昂贵的鱼子酱。
在龙虾汤冻的4周,均匀地用裱花袋挤出一颗颗用花菜泥做成的莲子。
最后用可食用叶绿素加入蛋黄酱,然后针管吸入变成绿色的蛋黄酱,挤在菜花泥上面,这样一颗颗带着绿帽子的青翠欲滴的莲子就完成了。
最后在鱼子酱上面点缀可食用的金箔,一份由9星级法式厨师创作出来的经典料理就完成了。
制作过程非常复杂,李潇曾经看过一个倍速视频,视频中的厨师手法算是相当的熟练,但是还是用了4个多小时才完成了这一道菜。
龙虾汤冻入口即化,口腔的温度让冰冷果冻变成温热的龙虾汤,感觉十分奇妙。
味道确实不错,并没有出现网络上一些踩雷的食客的情况,味道不会太咸,也没有太多的腥味。
少许的属于龙虾的腥味也被其中的香草料以及白兰地酒掩盖得很好,不仔细分辨根本分辨不出来,或许说如果没有李潇这舌头其他人应该是吃不出来的。
用勺子舀起其中一颗莲子外观的花菜泥,花菜泥的口感并没有出乎李潇意料之外,软软的就像是土豆泥一样,不过口味就比较新奇了。
奶香,蛋香很浓郁,配合花菜的微微清甜很特别的一种感觉。
像似在吃雪糕,又像是吃奶昔一样。
龙虾汤冻咸
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