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“大家快别废话了,这可是zy的两道名菜啊,我可要好好学一学。”
看着直播间的粉丝热情高涨,李潇顿时心中也是兴奋不已,毕竟自己亲手做,是要将昨日吃过的味道复原出来,这对自己也是一个重大的挑战。
美食界一直流传着一句话,那就是不同的厨师做同一道菜,做出来的味道是没有绝对相同的。
但是李潇奉信一句话,那就是味道不同,但是品鉴的高度相同。
首先,李潇准备开始做的是鸭溪黄家牛肉,这盘菜用的是土牛肉,也就是外面所说的黄牛肉。
这种牛肉本身脂肪含量很厚,而且浑身都是腱子肉,处理不好就会跟先前说一样,显得很干柴,吃起来就没有那么爽口。
李潇给鸭溪黄家牛肉做的第一个评价就是牛肉爽口,其次才是味道上的丰富层次感。
对于任何一道食材来说,第一重要的便是吃进嘴里的口感,其次才是味道。
毕竟如果只是调料的话,拿来一锅老卤汤,将其卤煮皮鞋,估计都好吃,只不过别提食材本身的口感了。
所以李潇处理这土牛肉有自己的一套手法,虽然跟店家的有区别,但能达到同样的效果。
他将牛肉先放入车载冰箱,降低温度冷冻半个小时,然后拿出来的时候,牛肉里面结晶不少,梆硬梆硬的。
只见李潇对着水友们说道:“这牛肉冻了之后,这本身的纹理感就会很清晰,这个时候你们用刀去切的话,就会切的很顺畅,我这般做的目的是为了把土牛肉给切薄片,这样在后面的步骤中才能显的爽口。”
很快,李潇将冰冻好的牛肉全部切成薄片,然后放在一旁,让其自动解冻。
趁这个时候,李潇拿来一些干辣椒浸泡在水中,这辣椒只是寻常的朝天椒,并不是店家里那种能辣人的辣椒。
趁着醒肉的功夫,李潇在锅里烧煮了一锅卤水,往里面放一些底味,然后将浸泡好的干辣椒倒入卤水中,与其充分地混合。
随后拿来锅铲在锅中均匀地搅拌,等干辣椒完全吸收卤水的香味后,再将其倒出放在一旁备用。
接下来就到了至关重要的一步,去除土牛肉肉质中的土腥味,将牛肉的口感再次提升一个档次。
李潇准备了一些蛋清,将其放在碗中,蛋黄单独分离出来,作为其他用法。
其次往碗中倒入一些白色的粉末,也就是淀粉,然后倒入一点点黄酒,与之搅拌均匀,待碗中的这些搅成了糊糊状,便将解冻醒肉好的牛肉放进去,均匀地裹上浆糊,放在一旁。
每一片牛肉都均匀地挂上黄色的浆糊,然后起锅烧火,倒入大量的油,等油温上去之后,直接将挂浆的牛肉放入里面干炸,大约接触几秒钟之后就捞出来。
反复炸了三遍
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