里发出的声音,注意里面的情况,他这么做手是轻松了,但是耳朵和眼睛还是累着的,要时刻关注情况,防止搅打出现问题。
顾白之所以这么做,自然不是因为自大,而是因为他之前发现的一个事,不少网友和厨师都觉得应该用最传统的手法做菜才是好的,就不能用机器。
对于这个,顾白就不是那么认同了,传统的是好,就比如说剁肉馅,手工剁出来的肉馅是比机器搅打的要好吃一些,但是这也只是一方面,有些菜品用上料理机搅打那也不差。
如果完全不用料理机,那这做出来的机器岂不是太浪费了。
而且这样的声音还越来越大,这才是顾白在比赛里用上料理机的真正原因,你可以不用机器,觉得手工的好,但是不能完全排斥机器,这就有点故步自封了。
肉蓉很快就搅打好了,呈现出淡淡的肉粉色,顾白将肉蓉倒入碗中,然后将鸡蛋清一点点的往里加,边加边顺着一个方向搅动,这个时候就只能搅动,不能搅打,搅打容易打上劲,一上劲,这点鸡蓉就完了。
一点点的蛋清加了进去,鸡蓉也越来越稀,看着就像是稀释过后的芝麻酱,显出淡黄色来,顾白往里加了点水淀粉,然后搅拌均匀后过筛,这一步还是去掉里面的筋膜,有了筋膜在,口感就不滑顺细腻了,等到过滤完毕,这食材就算处理好了。
顾白用清鸡汤和姜汁黄酒之类的调料先做了一小碗的料汁,这个是专门给芙蓉鸡片调味的,不然肉蓉里只有盐调味,味道就不够了。
随后又煸炒了一点豌豆苗,撒在盘子边缘,这芙蓉鸡片做出来之后雪白一片,光是白色太单调了点,不够美观。
处理好这一切,顾白才开始吊鸡片了,油温烧到成热,然后用勺子舀了一勺鸡肉泥,小心的放入锅中,在锅中摊出一个雪白的圆片,犹如一块白玉。
这还不算完,顾白用汤勺沿着‘白玉’的边缘拨动,给‘白玉’翻了一个面,而随着勺子的翻动,‘白玉’的形状就不是那么的规则了,在油温下开始发生变化,呈现出一种轻飘飘的样子,仿佛天上飘浮着的白云。
这边的白云还在锅里飘着,顾白飞快又舀了一勺鸡肉泥放入锅中,然后一手拿着漏勺将白云给捞起来。
这白云也不能在油里热太久了,再热一会就要变色,那就算不上是芙蓉鸡片了,因为不够好看。
一片又一片的白云在顾白手下成形,而比赛的镜头也是直接对准锅内,虽然顾白加的那些食材都是非常常见的食材,在场的观众和评委基本都吃过,可是看着这一片片的白云,也是有些好奇这道菜的口感如何了。
评委虽然也好奇,不过比起观众还是要好多了,毕竟他们想吃的话,等顾白做完就可以吃了,而观众就不好说了。
虽说顾白的芙蓉鸡片做的挺多的,但是对比全场观众的数量,那还是不够的,能被抽中的都是运气好的不行的。
将所有的芙蓉鸡片都做好了,顾白换了一个锅,烧热后倒入事先调好的料汁,鸡片下锅,后翻锅一次,这一步主要是让鸡片蘸匀料汁,然后装盘出锅。
之所以只翻一次,也是因为这料汁也是有温度的,要是多停留一会,那鸡片吃着就老了点,不是最好的口味了。
洁白的鸡片犹如娇嫩的芙蓉花盛在盘子里,点缀上碧绿色的豌豆苗,香气清淡,让老早就走过来的评委直直的盯着盘子看。
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